Balboula est la version berbère originale du couscous. Fabriqué à partir d'orge concassée, c'est un plat délicieux qui est aussi bon que difficile à trouver dans un menu de restaurant. Dans un monde où nous sommes préoccupés par la consommation de tant de glucides, et le couscous ordinaire est comme les pâtes à cet égard, la balboula offre une alternative saine ... elle a également plus de saveur - une saveur légèrement noisette qui se prête à de grandes variations comme décrit ci-dessous. Le balboula diffère du couscous ordinaire en ce qu'il est cuit à la vapeur trois fois au lieu de deux. 8 personnes comme plat principal.

Couscous

Ingrédients

500g de balboula, orge concassée pour couscous
1 cuillère à café de sel
2-3 cuillères à soupe de beurre pour après la deuxième cuisson à la vapeur
2 cuillères à soupe d'huile d'olive 1 tasse d'eau froide, sur le point de commencer, et plus pour chaque cuisson à la vapeur
Légumes et bouillon
2 oignons jaunes moyens
2 cuillères à café de curcuma
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 tomates
1 cuillère à soupe de pâte de tomate concentrée
4 carottes
1 demi-tête de chou
200g de courgettes, environ 6 petites
2 navets
250g de citrouille, un morceau de la taille d'une main
2 petites aubergines
1 tasse de fèves séchées

instructions

1. Commencez par préparer vos ingrédients pour la cuisson. Faire tremper les fèves séchées (larges) dans l'eau pendant plusieurs heures pour les réhydrater. Pelez les oignons, coupez-les en deux de haut en bas (extrémité de la racine), puis posez le plat sur une planche, coupez-les en fines tranches «en forme de lune». Hacher les tomates en quartiers de haut en bas. Peler les carottes en les grattant avec le plat d'un couteau. Peler et couper les extrémités des navets.

2. Préparez le couscous pour sa première cuisson à la vapeur. Étalez la balboula dans un grand plat peu profond, ajoutez le sel, l'huile d'olive en remuant à chaque fois pour mélanger, puis versez l'eau. La quantité d'eau doit être ressentie - elle ne doit être que ce que la balboula peut absorber sans laisser d'excès d'eau. Bien mélanger avec vos mains pour séparer les grains et réserver pour gonfler.

3. Préparez les légumes pour le plat final. Remplissez un grand bol d'eau et réservez. Placer chaque légume une fois préparé dans cette eau. Grattez les carottes pour les éplucher, puis à moitié sur la longueur. Coupez ou sortez le noyau dur de la carotte. Coupez les courgettes dans le sens de la longueur. Coupez un petit morceau du côté peau pour la décoration, à intervalles réguliers le long du dos de la courgette. Éplucher, garnir et couper les navets, puis les couper en quartiers sur la longueur. Coupez le ½ chou en 4 quartiers. Coupez la citrouille en gros morceaux, de la taille des noix environ, en laissant la peau. Grattez l'extrémité de la tige des aubergines pour enlever les épines et les fuzze et coupez les tiges de toutes les taches brunes. Couper en quartiers la longueur des aubergines, en prenant un morceau de tige à chaque coupe.

4. Démarrez le bouillon. Pelez et hachez les oignons, en les laissant en demi-lunes. Mélanger avec les épices et les tomates en quartiers dans le fond d'un couscoussier. Faire revenir à feu moyen jusqu'à cuisson, en remuant de temps en temps, pendant environ 5 minutes. Couvrir complètement d'eau et porter à ébullition. Lorsque le bouillon vient de bouillir, mélanger les carottes et le chou qui trempent dans l'eau. Cuire ainsi 10 minutes.

5. Préparez le couscous. Commencez par envelopper le bas du couscoussier avec des plis de papier d'aluminium sur les bords pour aider à créer une étanchéité plus serrée entre le haut et le bas (cela empêche la vapeur de s'échapper). Versez le balboulaint au repos dans la moitié supérieure du couscoussier et placez-le délicatement dans le fond avec le bouillon vapeur. Cuire à la vapeur, à découvert, pendant 20 minutes.

Versez la balboula dans le grand plat plat, ajoutez une tasse d'eau froide, versée sur vos mains, pendant que vous fourrez vos doigts à travers la balboula pour la casser et l'empêcher de s'agglutiner.

Ajoutez les légumes restants qui ont trempé dans l'eau, ainsi que les haricots fava au bouillon, et ajoutez de l'eau au bouillon pour couvrir simplement les nouveaux ajouts.

Remettre la balboula en haut du couscoussier pour son second étuvage et fixer le haut en bas au dessus du bouillon. Cuire à la vapeur ainsi pendant 20 minutes. Versez à nouveau la balboula dans le grand plat plat. Ajouter la noisette de beurre et remuer pour faire fondre. Ajoutez à nouveau de l'eau froide et mélangez avec vos doigts pour éviter l'agglutination.

Ajouter la cuillère à soupe de pâte de tomate concentrée dans le bouillon et incorporer doucement pour mélanger. Ajoutez de l'eau pour maintenir le niveau dans le liquide à la moitié de la hauteur des légumes.

Remettez la balboula au sommet du couscoussier pour son troisième et dernier étuvage. Après 20 minutes, il est prêt.

6. Servir. Versez la balboula dans le plat dans lequel vous souhaitez la servir, montez-la comme une montagne puis creusez le centre comme un volcan. Placez les légumes de façon ordonnée à l'intérieur et autour du monticule, en prenant soin de les disposer de manière attrayante. Versez une bonne quantité de sauce. Réservez le reste de la sauce et servez dans un bol pour ceux qui souhaitent manger plus.

Merci à Eben Lenderking, directeur de l'école de cuisine de Sanssouci Collection, Marrakech, pour la recette.

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