Mélangeant la bière Yorkshire avec du foie d'origine locale, la variante Black Sheep offre un goût distinctif, contrairement à la plupart des plats à base de foie. Complet avec du bacon ou de la pancetta croustillant, avec quelques tirets de sauce Worcestershire, le plat a une touche supplémentaire, qui est équilibré par une purée de pommes de terre et une sauce maison. Pour 4 personnes.

Foie de mouton noir

Ingrédients

500g de foie finement tranché (demandez à votre boucher de le faire)
1-1,5 kg de pommes de terre pelées
4 oz de beurre
Crème de lait
Sauge fraîche / persil
Deux bouteilles de Black Sheep Ale / Riggwelter
2kg d'os de boeuf / agneau
Un poireau
Une carotte
Un demi oignon
Un bâton de céleri haché
200g de pâte / purée de tomates
Pinte d'eau
Cuillère à soupe de purée d'ail
Fécule de maïs
Huile de tournesol / colza
Deux oignons émincés
Sel et poivre
Sauce Worcestershire / Yorkshire
Bacon / pancetta striée

instructions

Temps de préparation: 1 heure.

Temps de cuisson: 1 heure 50 minutes.

Préchauffez le four à 200̊C.

Porter les pommes de terre à ébullition et laisser mijoter environ 25 à 30 minutes.

Une fois cuites, les pommes de terre devraient commencer à se casser, alors vérifiez à l'aide d'une fourchette.

Égoutter les pommes de terre dans une passoire, les remettre dans la casserole et les sécher sur un peu de chaleur pour retirer tout excès d'eau.

Dans une petite casserole ou un plat allant au micro-ondes, mettez le beurre et une goutte de lait ou de crème, puis chauffez et faites fondre ensemble et ajoutez-le aux pommes de terre.

Assaisonner et écraser les pommes de terre. Vous pouvez ajouter de la sauge fraîche hachée ou du persil à ce stade.

Pour faire la sauce, qui peut être faite à l'avance, mettez les os de boeuf / agneau dans une plaque de cuisson avec les légumes tous hachés et étouffez dans la pâte / purée de tomates.

Rôtir au four à 200̊C pendant environ 45 minutes jusqu'à ce que les os soient bruns et la pâte de tomate caramélisée.

Égoutter la graisse des os et mettre dans une casserole ou une casserole lourde et profonde avec les légumes, deux bouteilles de bière Black Sheep ou Riggwelter, une pinte d'eau et une cuillère à soupe de purée d'ail. Porter à ébullition à feu vif et éliminer les impuretés, puis baisser le feu et laisser mijoter environ deux heures jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié.

Ensuite, épaississez avec un peu d'amidon de maïs et passez au tamis dans un pot et laissez de côté.

Jeter les os et les légumes et laver la poêle. Remettre à feu moyen et ajouter quelques gouttes d'huile de tournesol ou d'huile de colza avec deux oignons émincés, en les déplaçant jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés.

Égoutter l'huile, puis ajouter la sauce et laisser mijoter pendant 20 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre et quelques ou deux tirets de sauce Worcestershire ou Yorkshire, si vous souhaitez ajouter un coup de pied.

Faites frire le foie selon votre goût et terminez avec quelques tranches de bacon / pancetta croustillant cuit au four. Alternativement, le bacon / pancetta peut être cuit pendant 15 minutes dans un four chaud jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis laissé refroidir et mélangé en une miette et saupoudré sur le foie après la cuisson.

Servir avec la purée de pommes de terre et la sauce.

Assiette comme sur la photo.

Merci à Derek Ballantyne, chef de Black Sheep Brewery, Masham, North Yorksihre, pour la recette.

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