Pour cette recette, le Roxburghe Hotel utilise de la crème locale de Stichills Jersey avec une teneur en matières grasses très élevée d'environ 50%. La gélatine est utilisée pour aider à stabiliser la crème et les œufs; ils l'appellent encore une brûlée car l'ensemble est beaucoup plus léger qu'un bavarois. Leurs baies proviennent de Border Berries, à environ 11 km de l'hôtel. La saison est de courte durée mais la saveur est étonnante. Avec le temps terrible de l'année dernière, l'hôtel a dû attendre le fruit mais quand le soleil est venu, il a taquiné les saveurs magnifiquement.

Crème brulée

Ingrédients

Pour la crème brûlée

500 ml de crème double
8 jaunes d'oeufs moyens
90g de sucre en poudre
1,5 feuille de gélatine de feuille de bronze
1 gousse de vanille

Fendre la gousse de vanille et mettre dans une casserole avec la crème, chauffer doucement à feu doux. Floraison de gélatine dans de l'eau froide. Crémer les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre avec un fouet. Verser le mélange de crème et de vanille sur le mélange d'oeufs et de sucre et fouetter jusqu'à homogénéité. Ajouter la gélatine et remettre à feu doux. En remuant continuellement doucement, porter le mélange de crème anglaise à 82 ° C. Passer au tamis fin. Tapisser huit anneaux de 5 cm de diamètre doublés d'acétate, avec un film étirable en bas, déposer sur un plateau plat. Répartir le mélange de crème anglaise dans les anneaux doublés et réfrigérer pendant trois heures.

Faites chauffer les fraises et les framboises dans une grande casserole pendant quatre à cinq minutes ou jusqu'à ce qu'elles commencent à se décomposer. Ajoutez le sucre glace (ou en poudre) et continuez à cuire les fruits pendant deux à trois minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Transférer le mélange de coulis dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à consistance lisse, en ajoutant un peu d'eau au mélange s'il s'avère nécessaire de desserrer les morceaux. Passer le coulis au tamis et laisser refroidir. Réfrigérer au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.


Verrines aux fruits rouges et aux biscuits sésame vanille - Décembre 2020