La recette de cette semaine est une délicatesse rafraîchissante du cœur de l'Algarve. Le thon rouge frais fond dans la bouche, complétant parfaitement la douceur onctueuse et la morsure épicée de la crème glacée au wasabi. Ce plat est servi avec deux sauces magnifiquement contrastées, des fruits de la passion doux et du soja salé pointu, et garni de ciboulette pour décorer. Composé d'une multitude de saveurs orientales équilibrées avec une touche algarvienne, ce tartare de thon est l'entrée idéale pour servir lors de votre dîner. Pour 4 personnes.

Tartare de thon

Ingrédients

620g de thon rouge
60g d'échalotes oignons
20 ml d'huile d'olive
300g de lait
40 ml de crème
3,6 g de crème de wasabi
70g de glucose liquide
Stabilisateur de crème glacée 28g
6g de lait en poudre
3g de sel
100 ml de sauce soja
200 ml de gélatine neutre
4g de graines de sésame
200 ml de pulpe de fruit de la passion
200 ml de gélatine neutre
1/2 feuille de pâtes au printemps
Blanc d'oeuf
graines de sésame
Ciboulette hachée, pour la décoration

instructions

Pour le thon

Nettoyez les impuretés et la fibre blanche et formez de petits morceaux. Réserve.

Pour la glace

Faire bouillir le lait avec la crème. À ébullition, retirer du feu et ajouter le glucose, le stabilisateur de crème glacée et le lait en poudre. Pour finaliser ajouter et mélanger la pâte de wasabi, remplir les moules de glace et congeler. Une fois congelé, écraser dans le Paco Jet pour des portions précises.


Quinty's Kitchen - épisode 3 : Taco santé de tataki de thon - Mai 2020