Ce plat est une prise sur une bisque de homard classique utilisant le homard écossais le plus frais. L'ajout de fenouil légèrement sous-marin et la saveur d'anis de l'estragon aident à rafraîchir le plat, ce qui en fait une entrée idéale printemps / été. La viande de griffe sucrée ajoute également une dimension supplémentaire à la bisque finie.

Homard Grille

Ingrédients

2 homards entiers, 500g-700g chacun
2 bulbes de fenouil
500g de maïs fraîchement pavé
250g de beurre non salé
30g de maïs soufflé
400 ml de bouillon de homard
300 ml de jus de maïs
vinaigre de vin blanc
1 citron
200 ml de crème double
Sel
10g de sucre en poudre
10 brins d'estragon frais
20g de gingembre en dés
20g d'ail en dés
50 ml de cognac
50 ml de vermouth sec
300 ml de jus de tomate
1 cuillère à café de safran
Anis 2 étoiles
10 gousses de cardamome
100g de crème fraîche

Pour finir

Beurre clarifié
Conseils de fenouil

instructions

Fenouil Soused

Un demi bulbe de fenouil au centre et sur une fine mandoline, couper 4 tranches entières

Enrobez-les de 5 g de sel, 10 g de sucre, 5 g de jus de citron et 5 g de vinaigre de vin blanc, et laissez à température ambiante jusqu'au moment de servir. Réservez le fenouil restant pour la sauce bisque.

Faire fondre le reste du beurre dans une grande casserole et ajouter des tranches de fenouil tranché, le gingembre, l'ail, la moitié de l'estragon et les épices avec une pincée de sel. Cuire jusqu'à ce qu'il commence à ramollir.

Ajouter le cognac, le vermouth et le jus de tomate et réduire de moitié.

Ajouter le jus de maïs, le bouillon de homard, les coquilles de homard hachées, le safran et 350g de maïs doux.

Porter à ébullition, baisser le feu et réduire jusqu'à consistance de la sauce.

Incorporer la crème fraîche au fouet avant de passer la sauce au chinois fin.

Corrigez l'assaisonnement avec du sel, du jus de citron et un peu plus de cognac avant d'ajouter la chair de homard hachée, 100 g de maïs doux et un peu d'estragon finement haché.


Recette de Homard aux girolles en cocotte - Mars 2021