Ingrédients:

Pulpe de crabe déchiquetée 200 gr.
Riz “Arborio” 130 gr.
Ail haché 20 gr.
Oignon haché 80 gr.
Huile d'olive 20 cc
Beurre 20 gr.
Vin blanc 60 cc
Le zeste d'un citron vert
Bouillon de légumes (quantité nécessaire)

Emulsifield:

Beurre en cubes 50 gr
Fromage Mascapone 50 gr.

Décorer:

Pattes de crabe 40 gr.
«Mandioca» frit tranché 40 gr.
Huile de Vainilla 20 cc

Instructions:

Dans une poêle avec du beurre et de l'huile, faire revenir l'oignon et l'ail. Une fois l'oignon cuit, ajoutez le riz et déplacez jusqu'à ce que le riz devienne transparent. Ensuite, ajoutez le vin en deux parties (d'abord un peu puis toutes). Lorsque l'alcool est évaporé, incorporez peu à peu le bouillon de légumes et remuez légèrement avec une cuillère en bois (caressant le riz) afin que le riz laisse de l'amidon et ne casse pas le grain. Hydratez le bouillon comme le riz requis. 3 min. Avant que le riz ne soit prêt, ajoutez le crabe et le zeste d'un citron vert. Incorporer le sel et le poivre blanc. Une fois, le riz est prêt, retirer du feu et ajouter le beurre et le mascarpone. Mélangez à nouveau. Ensuite, couvrez et laissez reposer 2 minutes. Assemblez dans un plat avec les pattes de crabe (crues, non cuites et sans condiments), le «Mandioca» frit, parfumé le risotto avec de l'huile de vanille et terminez le plat avec des germes.


Un chef dans ma cuisine - L'entrée avec Yoni Saada - Langoustine laquée à la betterave - Janvier 2021