Le saumon, enveloppé dans de fines tranches de pomme de terre et caramélisé dans une sauteuse chaude, est une présentation visuellement époustouflante. Pour la complexité et la profondeur de la saveur, je le sers avec un bouillon de jarret fumé, épaissi à une consistance légère. Ensuite, je le repose simplement sur un lit de choux de Bruxelles avec des oignons Cipollini et des cerises séchées. Pour 6 personnes.

Saumon enrobé de pommes de terre

Ingrédients

Bouillon de jarret de jambon

2 jarrets de porc
Farine tout usage, pour saupoudrer
2 cuillères à soupe de beurre clarifié
2 gros aliments
2 jarrets de jambon
1 panais haché
1 côte de céleri hachée
3 échalotes hachées
6 gousses d'ail hachées
2 feuilles de laurier
2 bouteilles de Sauvignon Blanc
5 champignons hachés
2 pintes de bouillon de poulet
Vinaigre de vin rouge

Saumon

1 gal. l'eau
1 tasse de cassonade
1 c de sel casher
6 filets de saumon sauvage, environ 5 oz chacun, sans peau
2 pommes de terre au four
3 cuillères à soupe d'huile végétale

Salade de choux de Bruxelles

4 oignons cipollini
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel casher et poivre noir, au goût
5 choux de Bruxelles
¼ c cerises séchées
3 cuillères à soupe de livèche finement tranchée

instructions

Bouillon de jarret de jambon

Saupoudrez les jarrets de porc dans la farine, en secouant tout excès. Transférer dans une sauteuse chaude recouverte de 2 cuillères à soupe de beurre clarifié. Caraméliser le porc de tous les côtés, 5 minutes au total. Ajouter le reste des ingrédients, moins le bouillon et le vinaigre, et réduire de moitié.

Ajouter le bouillon de poulet et laisser mijoter à feu doux pendant 2 heures ou jusqu'à ce que les jarrets soient bien cuits et tombent de l'os. Retirez les tiges et conservez-les pour une autre utilisation. Filtrez le bouillon et remettez le liquide dans le pot. Réduire d'un tiers à feu moyen. Assaisonner au goût avec du vinaigre de vin rouge. Pendant ce temps, retirez la viande des jarrets de jambon fumé et réservez.


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