Il s'agit d'un plat simple et propre. Il s'inspire du riz et des pois traditionnels des Caraïbes et met également en valeur les légumes verts et les herbes qui sont cultivés sur l'île. Le vivaneau se marie bien avec le riz et les herbes. Les limes confites et la sauce au beurre apportent un peu de luxe et de richesse au plat.

Snapper

Ingrédients

4 portions de 175g de filet de vivaneau rouge (le bar est une bonne alternative)

Riz à la vapeur

120g de riz à grain court
50 ml de vinaigre de gingembre doux
30 ml de jus de citron vert

Beurre de lime en conserve

50g d'échalotes tranchées
50 ml de vinaigre de vin blanc
100 ml de vin blanc
50 ml de crème
100g de beurre, froid, coupé en dés
100g Lime (ou citron) en conserve en purée au mixeur et passée au tamis fin

Échalotes marinées

50g d'échalotes finement coupées en dés
75 ml de vinaigre de fleur flamboyant

Feuilles de moutarde marinées

200 g de moutarde, cueillie, blanchie et hachée
50g de câpres salées

Pour finir

100 ml d'huile de coco vierge
Poignée de fleurs d'aneth
25g Baby kale
Poignées de frondes à l'aneth

instructions

Faire macérer les échalotes dans du vinaigre de fleur flamboyant pendant la nuit. (Le vinaigre d'estragon est un bon substitut)

Riz à la vapeur

Lavez le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égoutter et placer dans une casserole, juste recouvrir d'eau. Couvrir la casserole et cuire à feu doux jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et que le riz soit cuit. Étalez sur un plateau et saupoudrez uniformément de vinaigre de gingembre et de jus de citron vert. Laisser refroidir.

Beurre de lime

Mettre l'échalote, le vin et le vinaigre dans une petite casserole et laisser réduire de ¾. Ajouter la crème et réduire de ½. À feu doux, incorporer le beurre petit à petit. Ajouter la purée de citron vert au goût.

Verts marinés

Déveiner et blanchir les feuilles de moutarde dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Rafraîchir dans de l'eau glacée. Égoutter les feuilles de moutarde, en évacuant autant d'eau que possible. Hacher finement. Mélanger les légumes verts avec les câpres et les échalotes macérées. Laisser les saveurs se combiner pendant 20 minutes avant utilisation.


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